Лепешки с зеленью – женгялов хац

Лепешки с зеленью по-кавказски. Ингредиенты: мука, вода, соль

ОПИСАНИЕ

Я очень люблю кавказскую кухню. Наша семья 4 года жила на Кавказе, и я познакомилась с разными кухнями – армянской, карачаевской, азербайджанской, дагестанской…… Все мне по вкусу. Это блюдо я не рискнула назвать Женгялов хац, (армянские лепешки) , так как приготовить их в наших условиях весьма затруднительно.

Для меня Кавказ – это дружба народов, и я не разделяю строго блюда по категориям и названиям. Здесь я использовала продукты и травы, которые были под рукой на тот момент. Поэтому прошу снисхождения у специалистов. Обычно армянские лепешки выпекают из трав 30 наименований, которые в наших краях очень сложно раздобыть, да и не растут они здесь.

А некоторые, если и растут, то обладают не тем ароматом….. Я пыталась сохранить методику изготовления этих лепешек. А начинка – это моя импровизация. На сайте уже есть насколько похожих рецептов, но все же они отличаются друг от друга. Здесь я представлю пошаговые фото и свой рецепт. Но как же это вкусно, просто нет слов……

Подают эти лепешки со сметаной, мацони, можно язык проглотить.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Обратите внимание

Тесто: мука – 3 ст.
вода – 1 ст. (нужно смотреть по клейковине муки и если нужно, воды добавить больше)
соль – 1 .ч. л.

без верха
__
Начинка:
шпинат – 2 пучка (средние пучки, так продают у нас на рынке)
петрушка – 1 пучок
кинза – 1 пучок
укроп – 1 пучок
зеленый лук – 1 пучок растительное мало в начинку – по 1 ч. л.

, или чуть меньше, на 1 лепешку,
черный перец по вкусу
хмели-сунели по вкусу (обожаю этот запах)

брынза или фета, чтобы добавить кислинку, так как в состав должен обязательно входить щавель, а его у меня не было.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Из воды, муки и соли замесить тесто. Вымешивать его минут 10. Дать отдохнуть полчаса, а потом снова вымесить до абсолютной гладкости.

Приготовить зелень. Хорошо промыть ее в проточной воде, оставить для просушки. Не солить заранее. Добавить только специи и черный перец.

Брынзу раскрошить вилкой.

Из теста сделать колбаску и нарезать довольно крупные кусочки. Каждый кусочек приплюснуть. Сложить их в ряд и накрыть полотенцем.

Раскатать тонкую лепешку. Она должна быть очень тонкой, прозрачной. Тесто очень мягкое и раскатывается легко. Можно слегка препылить поверхность мукой, чтобы скалка не прилипала к тесту.

Начинку для каждой лепешки нужно готовить отдельно, так как, ранее посоленная трава может дать сок, а нам это не нужно. В отдельную мисочку отложить порцию перченой травки со специями, добавить брынзу и, если нужно – соль. Несколько капель растительного масла – не забыть.

Эту начинку выложить на подготовленную лепешку толстым слоем. Распределить по всей поверхности.

Важно

Скрепить с краев к середине. Посредине будет шовчик. Делая шов, нужно ладошкой выгонять воздух изнутри лепешки и крепко прижимать края.

После того, как лепешка скреплена, ее нужно перевернуть и прижать к столу, как бы, раскатывая. Она станет еще тоньше. Затем лепешку перенести на сухую сковородку. На самом деле, такие лепешки жарят на специальной жаровне, она большего размера, чем сковорода. Но приходится приспосабливаться к тому, что имеем в наличии.

Жарим на сухой сковороде до готовности, переворачивая несколько раз. Подавать готовые лепешки со сметаной или кислым молоком.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/48242-lepeshki-s-zelenyu-po-kavkazski

Женгялов хац (армянские лепешки с зеленью) – Кулинарный портал

Все очень просто,но очень вкусно,сытно и полезно!!!! Замешиваем не тугое тесто,как на пельмени, из муки,воды и соли.

Пропорции укажу примерные,чтобы было понятно соотношение зелени. У нас начинки было много,готовим и угощаем всегда родных и друзей,уменьшите пропорции,если не собираетесь делать 40 штук Начинка : Шпинат- 6 больших пучков. (можно пополам с мокрицей,у кого растет) Кервель или иначе называют горная кинза.

Без этой травки женгял не тот,поверьте…. 6 больших пучков. Фото внизу. Запах похож на кинзу,но все же иной,неповторимый… Еще его называют “купырь”,как подсказала Википедия)) Кинза — 5 больших пучка. Укроп — 5 больших пучка. Щавель — 6 больших пучков. Лук репчатый 8-10 больших луковиц.

(дело вкуса)

Многие кладут молодую крапиву, лебеду, листья пастушьей сумки, одуванчика,тархун( эстрагон),зеленый лук,свекольную ботву…. мы дома никогда этого не делаем,вкус меняется. Пробабушка добавляла лебеду и листья пастушье сумки…но у нас сейчас не растут они) одуванчик дает горечь, зел.

лук — много своего вязкого сока, а тархун слишком резкий,перебивает остальные травы… (имхо) Петрушку лучше не добавлять,жестковата она для начинки….

Итак,режем все мелко,хорошенько и аккуратно перемешиваем,стараясь не мять зелень. Раскатываем оч тонко тесто,но не перестараться,чтобы не рвалось.

Ставим на огонь сковороду,желательно чугунную или просто толстостенную с покрытием… у нас от бабушки достался большой круг из чугуна.Берем часть зелени,на 2 лаваша,примерно 4-5 стаканов зелени ( образно),смотря какого размера лаваши увас будут.

Насыпаем в другую посуду,добавляем соль,черный перец ( по щепотке),растительное масло, на это количество 2-3 стл, аккуратно перемешиваем,чтобы зелень не давала сок и быстро формируем наши лепешки. Выкладываем начинку,не жалеем ее, и аккуратно начинаем защипывать края теста от центра к краям лаваша.,тонким швом,на фото,думаю,понятно.

(Сфоткать не могла,потому фото процесса защипывания из инета для примера….как вы можете заметить по моему готовому “женгялу”,тесто мы раскатываем тоньше,чем на фото из инета) перекладываем на СУХУЮ и оч горячую сковороду и жарим по 1,5-2 минуты,пока не поджарится,с обеих сторон.

Совет

не передержать,зелень должна остаться свеженькой,чтобы пользу сохранить. Всю сразу зелень солить нельзя ни в коем случае,она выпустит сок и через 5 минут все будет плавать(( и ,я вас оч прошу,не надо их приплющивать,раскатывать уже с начинкой еще раз скалкой,не делайте из них подобие блина) плиз… и не бойтесь,что лук будет,как вареный…нет!! он остается хрустящим!

горячие лепешки выкладывать на деревянную поверхность,ничем не накрываем,а когда остынут накроем обычным кухонным полотенцем. Мы любим такие лаваши со сладким чаем,можно кушать с мацони или сметаной……..или….. с бокалом хорошего красного вина… Но мы уже каждый себе посыпаем внутри сумахом. Оч советую попробовать с ним. Приятного аппетита. Много написала,а все на самом деле оч просто)

Кервель https://lady.mail.ru/product/kervel/

почитала в инете,пишут,что кервель внешне схож с болиголовом — ядовитым растением,которое при растирании в руках издает очень неприятный запах.

Потому,если кто не уверен,то лучше купить семена кервеля и вырастить на окошке или в огороде,либо купить на рынке,как это делаю я

а это для огородников,которые вечно борются с “сорняком” мокрицей)) пока она не цветет,вы вполне можете заменить ею шпинат в лепешках…. нейтральная и очень полезная травка,между прочим. Особенно хороша,пока еще не цветет…и чем “жирнее”,тем лучше вот она

эта ссылка для тех,кто ее беспощадно выбрасывает… http://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_mokrica.php

и еще… в программе “Жить здорово” изучили состав женгялов хаца и пришли к выводу,что этот “пирожок” оч полезный. Тесто тонкое,и хоть даже тонкое является углеводом и,как любой углевод поднимает гликемический индекс,то в этом блюде все компенсирует зелень,которая снижаем гликемический индекс,а т.к. зеленьхац еще и остается свежей,сохраняя все витамины и улучшая пищеварение и т.д.

,то программа “Жить здорово” рекомендовала людям готовить и употреблять в пищу такой вот армянский “пирожок” вот так вот!

Чем тоньше тесто и больше начинки, тем вкуснее женгялов хац, поверьте) посмотрите на фото №2… с первого раза,возможно, не получится так тонко,но с каждым разом вам будет легче…постарайтесь,пожалуйста,чтобы попробовать НАСТОЯЩИЕ лепешки с зеленью

Источник

Источник: http://gotovo-doma.ru/zhengyalov-xac-armyanskie-lepeshki-s-zelenyu/

Лепешки с зеленью по-армянски или «женгялов хац»

Армянская нация всегда по праву относилась к числу тех немногих народов, которые принято считать «первородными». Культура этого народа, его традиции формировались в течение не одного тысячелетия. Тому есть немало доказательств в виде древних памятников литературы, истории и архитектуры.

Неудивительно поэтому, что у такого древнейшего представителя человеческой цивилизации существуют давние и развитые кулинарные традиции.

Достаточно привести лишь один пример: известно, что хлеб умели выпекать издавна, но даже у древних греков и римлян не знали, что такое дрожжи – в связи с чем хлеб последних до начала нашей эры был сухим и пресным.

Обратите внимание

Вместе с тем армяне знали, что такое дрожжевой (или «квасной») хлеб около трех тысяч лет тому назад.

Более того, несмотря на сложную и драматичную историю этого народа, он сумел на протяжении десятков веков сберегать в неприкосновенности уникальные традиции своей национальной кухни.

Женгялов хац относится к числу блюд, которые имею долгую историю. Оно очень популярно в Карабахе, но под другими именами это исконно армянское блюдо встречается у азербайджанцев, грузин, турок, курдов… Армения – это страна, где может более всех народов в мире употребляют в пищу зелень.

Говорят, что армяне рассматривают в виде ингредиентов и приправ более трехсот видов различных трав.

Потому я не вижу ничего предосудительного в том, именно здесь родились женгялов хац – тонкие лепешки с начинкой из большого количества зелени – более 20 видов! Отсюда и название блюда, где «женгялов» по-карабахски – зелень, а «хац» — хлеб.

Я помню, как женгялов хац готовила моя бабушка Евгена (ведь она и сама родом из Нагорного Карабаха). Она пользовалась тем же самым саджем (большой лист металла для выпечки хлеба и лепешек), на котором обычно пекла лаваш.

Зелень для женгялов она покупала на рынке, а большей частью собирала в диком виде где попало.

Горячие только с саджа женгялов хац в ее исполнении – это было нечто, ничего вкуснее просто и вспомнить не могу! За обедом я объедался, как правило, ими одними (за один присест я мог съесть четыре-пять лепешек, а это немало, поверьте мне), и чего-то другого мне уже не хотелось.

Важно

Бабушка всегда смеялась надо мной по этой причине. Хотя с другой стороны ей было приятно, что мне так сильно нравится ее стряпня. Я вообще всегда был и остаюсь преданным фаном армянской кухни, но, что касается женгялов, то я тут стоял первый на очереди. ))

Вот вам несколько коротких советов по приготовлению этого известного карабахского блюда:

Чтобы приготовить тесто для лепешек, понадобятся только мука, соль и вода. Из этих ингредиентов будет необходимо сделать крутое тесто, которое вам придется очень тонко раскатать. Поэтому, чтобы оно не рвалось в работе, воспользуйтесь предварительно кипяченой водой (холодной, конечно).

Начинку для лепешек делают в первую очередь. Как я уже и говорил, зелень для женгялов хац берут разную и много. Конечно, нам не удастся в наших широтах подобрать те травки, которых здесь не найти по определению – ни в земле, ни на рынке, поэтому мы вам предлагаем то сочетание зелени для лепешек, купить которую не составит для вас большого труда.

Всю зелень необходимо грубо порубить, а после этого желательно протушить и удалить излишки жидкости, чтобы ваши лепешки не размокли.

Что касается пропорций тех или иных ингредиентов, то тут многое зависит от ваших предпочтений и допустима определенная свобода действий.  Однако вам следует помнить, что определенными видами зелени лучше не злоупотреблять слишком, чтобы не перебить вкус других трав. К таковым можно отнести: тархун, мяту, петрушку и некоторые другие, которые имеют характерный и сильный аромат и вкус.

Понятное дело, что настоящего саджа у подавляющего большинства из вас нет, поэтому готовят такие лепешки с зеленью в домашних условиях обычно на сухом противне в духовке или на сухой же сковороде большого диаметра.

Источник: https://recept-2u.com.ua/lepeshki-s-zelenyu-po-armyanski-ili-zhen/

Армянский хлеб с зеленью – Женгялов хац (Armenian Bread with Herbs) – Вкусные заметки

Поделиться

Уж и не помню, когда в первый раз попробовала армянский хлеб с травами – женгялов хац. Кажется, это была лепёшка, купленная в Ростове-на-Дону на Нахичеванском рынке. Они всегда продаются там, и летом, и зимой…

В зависимости от региональной кухни меняется набор трав, вернее его основа – крапива, лебеда, щавель, свекольные листья, какая-либо трава с более-менее нейтральным вкусом и ароматом. Женгялов хац считается блюдом арцахских армян.

От десяти до двадцати видов культурной и дикой зелени входят в начинку армянских лепёшек. Вы можете самостоятельно составлять букет трав, играть с ароматами и вкусом.

Какие травы используются для приготовления женгялов хац?

Здесь я собрала приблизительный список растений. Очень прошу тех, кто знает армянский язык и разбирается в тонкостях армянской кухни помочь и дополнить.

Свекольная ботва – базуки поч
Листовой салат – азар
Кервель – кндзиминдзук
Старухин пупок – праву порт
Мак дикий – птуткн
Гладыш – утем титем
Пастушья сумка – тцы пашар, оввамахах
Крапива – принаджар, егиндж
Лебеда – тал
Мокрица – чрчрок
Шпинат – мохратал, спанах
Щавель – тртнджук
Конский щавель — авелук
Сныть
Листья льна
Листья одуванчика
Листья фиалки
Морковник
Укроп
Кинза
Зеленый лук
Репчатый лук
Кярн аканч
Тимсимок
Пттапашар
Тесни

Читайте также:  Фасоль с овощами в мультиварке - рецепт на зиму

Кьирнанджук

Хлеб с зеленью получается невероятно ароматным: тонкое тесто и сочная начинка.

Представляете, сколько витаминов и различных полезных свойств для человеческого организма несет в себе женгялов хац? Вот на столе стопочки ещё горячего хлеба. Можно подать с мацуном, можно нарезать, а то и просто скатать в трубочку и наслаждаться. А попробуйте женгялов хац с бокалом красного вина!

Армянская кухня рецепты с фото
Кутабы с зеленью (Traditional Azerbaijani Pie with Herbs – Qutab)

Приготовим?

Приготовим начинку из трав. Листья тщательно переберём, удалим грубые толстые черешки. Промоем под проточной водой, даём стечь, перекладываем на полотенце и даём высохнуть. Промытую высохшую зелень мелко порубим и хорошенько перемешаем. Приготовим миску, в которую во время приготовления хлеба будем выкладывать по 2-3 порции зелени, потому что нельзя солить весь объём. Зелень солим порционно: на 2 порции пару щепоток соли и 3 столовые ложки растительного масла без запаха, тщательно перемешиваем. Зелень должна смазаться маслом.
Приготовим тесто для армянских лепешек с зеленью. Из муки, теплой чистейшей воды и соли замесим тесто. Месим долго, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Шар накроем чистой салфеткой и оставим на столе отдохнуть около получаса. Я беру муку хлебопекарскую высшего сорта с белком 10 г.
Тесто делим на колобочки немногим меньше теннисного мячика. Каждую заготовку раскатываем очень тонко (как на лаваш). Выкладываем горку зелени, оставив по краям до 2 сантиметров. Соединяем заготовку посередине и залепливаем, затем залепливаем края. Тесто совсем не рвется, вы ведь его вымесили хорошо, да? Теперь аккуратно ладошкой надавим на овальную лепешку и помещаем на раскаленную сковороду шовчиком вниз. Лепешки пекутся по 2 минуты с каждой стороны – очень быстро. Толщина зависит от того, сколько зелени вы смогли поместить, тесто очень тоненькое, полупрозрачное. Иногда лепешка раздувается – не волнуйтесь, она осядет. Готовые лепешки складываем стопочками
Подаем к столу. Прекрасен женгялов хац для доброй беседы в семейном кругу или с друзьями и бокалом красного вина. Что ещё нужно от жизни? Свежий хлеб, испеченный руками любимой женщины, много прекрасной зелени, что даёт родная земля, и хорошее вино. Живите вкусно!

Источник: https://zernograd.com/recipe/armyanskij-hleb-s-zelenyu-zhengyalov-hats-armenian-bread-with-herbs/

Жингялов Хац

Армяне относятся к числу немногих «первородных» народов Земли. В седой древности, в глубине тысячелетий берут начало традиции и культура армянского народа. Об этом свидетельствуют археологические раскопки, древнейшие памятники разнообразной тематической направленности: культовой, космологической, мифологической, бытовой.

Безусловно, старейший из очагов человеческой цивилизации обладает культурой приготовления пищи столь же древней, как и история самого народа. К примеру, общеизвестно, что многие древние народы (греки, римляне и др.) умели выпекать хлеб.

Но был он пресным и жестким, так как дрожжами они стали пользоваться лишь в начале нашей эры. И ещё долгое время дрожжевой хлеб считался роскошью. А вот армяне по данным археологических исследований ещё 2,5 тыс.

лет назад знали о «квасном хлебе», о процессах брожения в хлебопечении.

Совет

Пройдя через многие испытания, армянский народ сумел сохранить свою духовную и материальную культуру, в том числе и свою уникальную кухню, которая не только не погибла, но и обогатила кухню других народов, многие их которых сегодня приписывают себе исконно армянские блюда. Однако одно из кулинарных творений армянской кулинарии занимает особое место. И вряд ли кто осмелится присвоить  себе его авторство.

Это жингялов хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья. Ведь эта лепёшка с зеленью («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) не встречается не только в кухне других народов, но и в других районах Армении. Это эксклюзивный карабахский продукт. На Кавказе едят много зелени.

Статистика утверждает, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. Но карабахский жингялов хац, несомненно, самое вкусное среди них и не имеет конкуренции.

Всю зелень нужно аккуратно перебрать и тщательно промыть под проточной водой.

Около 20 видов различной дикой и окультуренной зелени входит в начинку этой вкуснейшей лепёшки.

Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой  и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить жингялов хац так вкусно, как на его родине.

Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы.

Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.?

А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление жингялов хаца в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не обряд! Жингялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи – помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить  «инч ка-чка»)… А ежели кто в ссоре,  то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Жингялов хац!»

Список зелени используемой в рецепте жингялов хаца

Обратите внимание

Это неполный перечень видов зелени, которые используются при приготовлении жингялов хаца, но это те, которые можно достать в московском регионе. К сожалению, перевести названия некоторых видов на русский язык мне не удалось.

Сам процесс приготовления – это целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – то есть женщинами опытными в кулинарии, почтенного возраста.

Только карабахские бабушки умеют так ловко, так мелко и, главное, так быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом.

Это просто песня! Высший пилотаж! Женщины негласно соревнуются в мастерстве, но охотно делятся секретами с молодёжью — дочерьми, внучками, невестками – будущими хранительницами очага.

Я, конечно, не гуру по части жингялов хаца и совсем не почтенного возраста, но всё же кое-какими советами поделиться могу. 

Итак, для теста нам необходимы:

Замесить довольно крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять минут 30.

А вот и совет от меня: чтобы тесто было эластичным и не рвалось при раскатке, лучше использовать кипяченую воду, конечно, охлажденную. И можно добавить столовую ложку растительного масла.

После расстойки, тесто вымесить ещё раз, разделить на небольшие колобки, выложить на доску или стол, накрыть полотенцем.

К этому времени должна быть готова начинка для женгялов хаца. Как уже говорилось, она состоит из многочисленных сортов зелени и природных трав. Попробую перечислить те, какие должны быть в идеале:

  1. кндзиминдзук (морковник)
  2. паравипорт(?)
  3. птуткн (дикий мак)
  4. кярн аканч(?)
  5. чрчрок (мокрица)
  6. симсимок(?)
  7. тал (лебеда)
  8. щавель
  9. крапива
  10. молодые листья конского щавеля
  11. молодые листья одуванчика
  12. молодые листья фиалки
  13. укроп
  14. кинза
  15. свекольная ботва
  16. шпинат
  17. листовой салат
  18. зеленый лук
  19. лук репчатый

Теперь главное – правильно составить букет. Тут всё зависит от мастерства и предпочтений хозяйки.

Исходя из собственного опыта, могу посоветовать следующее: основу начинки для жингялов хаца должна составлять так называемая нейтральная зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица и др.

Зелени же со специфическим вкусом, как крапива, кислой, как щавель или  пряной как кндзиминдзук взять поменьше. И совсем немного трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик.

Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте!

Важно

Кстати, раскатывать тесто очень удобно с помошью вот такой скалки, с рабочей поверхностью, сделанной из мрамора. К нему почти не липнет тесто, а большой вес помогает прикладывать к нему совсем небольшое усилие.

Не расстраивайтесь, если не нашли весь набор трав. Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке  получится пусть не идеальный, но о-о-очень вкусный жингялов хац. ( Небольшой совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.)

Выкладывайте зелень в центр лепешки с таким расчетом, чтобы вокруг оставалась полоса теста шириной 3-4 см.

Готовится начинка просто – всю зелень  тщательно помыть, подсушить, мелко нарезать и перемешать. Поджарить на растительном масле репчатый лук (3-4 шт.), остудить, перемешать с зеленью, долить ещё немного масла, но аккуратно, чтобы не переборщить (зелень должна блестеть, но не плавать в масле). Поперчить, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и лепить будет очень сложно.

Не переживайте, если с первого раза у вас не получится слепить такую аккуратную лепешку. Мастерство придет с опытом, но независимо от формы, вкус всегда будет великолепным!

Переходим к приготовлению жингялов хаца. Надо как можно тоньше раскатать пласт теста. В миске посолить необходимое количество зелени, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая. Выпекать в городских условиях на нагретой, сухой (без масла) сковороде или противне. Традиционно же печётся на специально установленной во дворе чугунной жаровне – садже.

Готовится жингялов хац на садже очень быстро, поэтому очень важно быть внимательным и вовремя переворачивать лепешки.

И вот всё готово – целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепёшек. Невозможно удержаться от того, чтобы не съесть их тут же. Мне не известен ни один человек, которому когда-нибудь приелся бы жингялов хац. Но в данном случае спешка в процессе поглощения совсем необязательна. Настоящее искусство не терпит суеты. Не хот-дог всё-таки!

Совет

Ведь самый вкусный жингялов хац – это съеденный вместе с друзьями, под неторопливую беседу, за накрытым столом. Хорошо, если у себя во дворе (мечтать не вредно!), под сенью виноградной лозы или тутового дерева.

Не забудьте подать холодный мацун и обалденно вкусную карабахскую брынзу (кстати, её можно покрошить сразу в начинку, только тогда зелень солить не надо).

И, наконец, последний штрих художника – молодое домашнее вино! И… И вкусите блаженство! И снизойдет на вас благодать!

Карабахский микс. Жингялов хац – армянские традиции в Москве

Поделись с друзьями рецептом жингялов хаца, они останутся благодарны!

Источник: http://PlanetaArmenia.ru/content/show/5823-zhengyalov-hac

Жингялов Хац. Женгялов Хац – гордость карабахской кухни, истинный перл карабахского застолья

Берем одну заготовку теста, тонко мы раскатываем ее в лепешку. В миске надо посолить необходимое количество зелени на один пирог, выложить на тесто, защипать края, приплюснуть рукой, слегка раскатывая.Жарится женгялов хац на садже, это такое чугунное устройство.

На рынке Степанакерта, где мы познакомились с этим блюдом, садж работает электричества. Но могу предположить, что в частных домах, где плитка стоит во дворе, рабочая поверхность нагревается от горения дров.Чистой тряпочкой протираем поверхность и выкладываем наш пирог.

Масла не нужно.

Садж достаточно раскален, поэтому пару минут на одной стороне, потом столько же на другой и можно снимать.

По сути женгялов хац – это много полезной зелени, облаченной в тонкий лаваш. То есть съесть можно его много, вот к чему я клоню а с красным вином – объедение!
Конечно, женгялов хац самый вкусный в Карабахе. Тут и зелень местная, и вода, и солнце. Но не стоит расстраиваться, если нам тут не доступен весь набор трав.

Уверяю вас из того небольшого количества видов, что вы сможете купить на рынке получится пусть не идеальный, но о – о – очень вкусный женгялов хац. Только мы же помним: петрушку, тархун, мяту лучше использовать в небольших количествах, так как они очень пряные и перебьют аромат остальной зелени.

Приятного аппетита!

Кыстыбыи. Кыстыбый с картошкой по-татарски

Лилия

Кыстыбый с картошкой – одно из самых простых и вкусных блюд татарской кухни. Представляет оно собой сложенные вдвое лепешки с картофельной начинкой внутри. Пекутся лепешки на сухой сковороде, а готовый кыстыбай обязательно поливают растопленным сливочным маслом.

Готовится эта выпечка намного легче, чем обычные пирожки. В качестве начинки можно использовать и кашу, и овощные миксы, но все же классическим вариантом считается кыстыбай с картошкой по-татарски.

Рецепт с фото пошагово снят для всех любителей национальной кухни, которым нравится шаг за шагом воспроизводить старинные рецепты. Вы можете сразу посмотреть картинки, чтобы убедиться — готовится блюдо достаточно просто. Тесто имеет несколько вариантов приготовления.

Самый популярный рецепт — тесто на молоке или на воде. Именно о нем я расскажу подробно, а в конце для любителей кулинарных вариаций расскажу, как готовят тесто на воде.

Ингредиенты для теста на молоке:

  • молоко – 0,5 стакана (жирность не имеет значения),
  • масло сливочное – 50 грамм,
  • сахар – 1 столовая ложка,
  • соль – 1 чайная ложка без горки,
  • яйцо – 1 штука (среднее),
  • мука – 2,5 стакана.
Читайте также:  Салат с печенью трески

Для начинки:

  • картофель – 1 килограмм,
  • луковица (по желанию) – 1 крупная,
  • масло сливочное – 50 грамм,
  • молоко – 1/3 стакана,
  • масло раст. – 3-4 столовых ложки.

Для подачи:

Как приготовить кыстыбый с картошкой

Начнем с картофеля. Моем его, очищаем и нарезаем на примерно равные части. Закладываем картофель в кипящую подсоленную воду и оставляем отвариваться до готовности.

За время варки вполне можно успеть замесить тесто на кыстыбый.

Масло растапливаем, в чуть теплом молоке растворяем сахар. Смешиваем сладкое молоко с маслом, вбиваем в смесь яйцо, добавляем соль и размешиваем все до однородности.

Далее потихоньку досыпаем в смесь муку и замешиваем мягкое, эластичное тесто.

Замесили – и сразу прячем в кулек отлежаться на 15-20 мин. Всё, для этого теста мука нам больше не понадобится. Работать с ним удобно, к рукам или скалке оно совсем не липнет.

Обратите внимание

Возвращаемся к начинке. С готового картофеля сливаем всю юшку. Добавляем к нему теплое молоко (быстренько подгореть его можно в микроволновке) и масло.

Интенсивно вымешиваем начинку до полного исчезновения комочков. В принципе, начинка уже готова, но по желанию в неё можно добавить измельченный и поджаренный на раст. масле лук. У меня такое желание есть – добавляю. Чтобы начинка не остыла, пока пекутся лепешки, чем-нибудь её прикрываем.

Тесто вынимаем из кулька, делим на 5-7 небольших комочков, раскатываем каждый в тонкую круглую лепешку и накалываем вилкой. Быстро, чтобы не пересушить, поджариваем лепешки на абсолютно сухой, хорошо прогретой сковороде. Масло не добавлять ни капельки! Снимаем сразу, как слегка зарумянились.

Готовые лепешки складываем стопкой и обязательно накрываем крышкой или тарелкой, чтобы стали мягче и не подсыхали. Важно! Лепешки молочные после жарки сразу с обеих сторон смазываем сливочным маслом, и только после этого прикрываем. Лепешки пресные смазывать необязательно – они и без того станут мягкими.

Когда все лепешки готовы, наполняем их начинкой. Для этого 1-2 ст. л. картофельного пюре выкладываем на одну половину лепешки, свободной половиной пюре прикрываем.

Готово!

Подать кыстыбый можно двумя способами: полить теплым сливочным маслом или подать масло отдельно в миске, чтобы в него можно было макать.

И последняя заметка. На мой вкус, кыстыбый на пресном тесте вкуснее, но только если подавать его сразу, как приготовили, пока лепешки и начинка ещё теплые. Остывшее тесто становится резиновым. Готовить впрок кыстыбый тоже можно, но тогда совершенно точно стоит выбирать вариант теста на молоке: оно, когда полежит и остынет, становится гораздо мягче и нежнее, чем свежеиспеченное.

Рецепт пресного теста для кыстыбай

Ингредиенты для теста на воде:

  • вода – 3/4 ст.,
  • соль – 2/3 ч. л.,
  • мука – 2 ст.

Теплую воду подсаливаем и, постоянно помешивая, начинаем всыпать муку. Вымешиваем тесто до эластичности и тоже прячем в кулек отлежаться. Здесь оно получается плотное, очень похожее на пельменное. Раскатать в лепешку без муки его уже не получится, потому обязательно оставляем немного на подпыл.

Женгялов хац

Женгялов хац ( арм.   Ժենգյալով հաց ; также жангялов хац , жингялов хац )  — хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений, традиционное блюдо в кухне армян Нагорного Карабаха . Схож с другими блюдами кавказских народов: кутабом с зеленью, афаром .

Женгялов хац считается визитной карточкой арцахской кухни. В 2013 году правительство НКР включило женгялов хац в список ценностей нематериального наследия Арцаха. В конце апреля 2015 года в Нагорно-Карабахской Республике состоялся фестиваль «Женгялов хац».

Пресное тесто раскатывается в тонкую, как бумага, плоскую лепёшку, а затем начиняется смесью из 10—20 сортов различной дикой и садовой мелконарезанной зелени с растительным маслом . Важной характеристикой блюда является правильно составленный букет.

Основу начинки должна составлять зелень без резко выраженного вкуса и запаха, например листовой салат , шпинат , лебеда , листья свёклы , мокрица , пастушья сумка (арм. цтыпашар), листья фиалки и подобные травы.

Важно

Зелени же со специфическим вкусом, как кервель ажурный , крапива , зелёный лук , кислой, как щавель или пряной как морковник должно быть меньше; совсем немного требуется трав, имеющих горьковатый вкус, таких как одуванчик . Кроме того в начинку может входить брынза и поджаренный репчатый лук .

Выпекается около 10 минут на раскаленной жаровне, называемой «садж» ( арм.   սաջ ) , или же в тонире в течение пары минут. Употребляют это кушанье с пивом , таном , вином . Женгялов хац особенно популярен во время Великого поста .

Нарезанная зелень

Приготовление женгялов хац на саджине

Готовый женгялов хац

Видео Кутаб с зеленью (Женгялов хац) — рецепт Едим ТВ

Авелук с грецкими орехами

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г сушенного авелука (щавеля)
  • 200 г лука
  • 150 г очищенных грецких орехов
  • 100 мл подсолнечного масла
  • соль, свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт приготовления

шаг 1

грецкие орехи замочите в теплой воде, 20–30 мин.

шаг 2

за это время сушеный авелук расплетите, промойте в теплой проточной воде. отварите в подсоленной воде до полной готовности. откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой, остудите и мелко нарежьте.

шаг 3

лук мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле до мягкости. добавьте авелук, поперчите, перемешайте и жарьте еще 5–8 мин.

шаг 4

с грецких орехов удалите пленки, порубите орехи и добавьте в сковороду. быстро прогрейте и снимите с огня. блюдо можно подавать как горячим, так и холодным на закуску с лепешками.

полезный совет

рецепт предоставила гаяне бреиова , телеведущая, владелица ресторанов gayane`s и «панаехали».

“самое время готовить свою национальную кухню.

она хороша всем: и продуманностью рациона, и честной подачей блюд – без приукрашивания разнообразными соусами, и обилием простых продуктов, которые может позволить себе любая хозяйка.

интересно, что в ней мало блюд, готовившихся прямо здесь, из-под ножа. нашу еду надо подождать, ведь она долго
томится, тушится или варится. зато она полна настоящим духом армении.”

кстати

один из видов щавеля – авелук, растущий на территории армении, активно используется в национальной кухне. его собирают два раза в год, сплетают в косы и сушат на открытом воздухе. с авелуком готовят салаты, закуски и супы, в том числе суп из чечевицы.

жингялов хац. как готовиться армянская лепешка

В Армении практически не едят сдобного, пышного хлеба, привычного русскому человеку. Кроме, разве что, лаваша матнакаш. На Кавказе другой взгляд на мучные изделия: огромной популярностью пользуются лепешки. Существует множество народных рецептов приготовления этого, казалось бы, простейшего блюда. Жингялов хац – один из них.

Согласно традиционному рецепту, армянские лепешки с зеленью включают примерно двадцать видов пряных трав. Причем, не только окультуренных, известных каждому человеку (кинза, укроп, петрушка), но и специфических. Вот только некоторые ингредиенты:

  • Кндзминдзук, он же кервель, внешне практически полностью копирующий петрушку, но с более тонкими нюансами во вкусе;
  • Симсимок, фиалковые листья, парави порт и т.д.
  • Из более знакомых – крапива, щавель, свекольная ботва, мокрица.

Некоторые пряные травы настолько экзотичны для российского рынка, что их невозможно купить даже в больших супермаркетах. Поэтому ощутить полноту, насыщенность вкуса, богатство аромата, гармонию каждого составляющего лепешки, приготовленной не на родине, не получится.

Хотите оценить кушанье во всем великолепии? Отправляйтесь в Армению! Только там получится отведать настоящий жингялов хац, а еще лучше – попробуйте именно карабахскую лепешку, ведь, как считается в народе, там родилось необычное блюдо.

Совет

Однако, можно попытаться испечь армянский хлеб с зеленью, сохранив особенность формы и подачи. Все равно создастся необходимый колорит, да и сама по себе лепешка получается сытная, вкусная, ароматная.

В армянском языке бытует выражение: «Мир! Дружба! Жингялов хац!», являющееся отсылкой к сложившейся культурной традиции: собираясь за общим столом, употреблять кушанье, прощая друг другу все обиды и примиряясь.

Рецепт Жингялов Хац. Жингялов Хац

Как это водится в настоящем сезоне – рецепты стали модной тенденцией.

Когда хочется в путешествие, то самое простое сходить в аутентичный, к примеру, армянский ресторан или приготовить одно из старинных летних армянских блюд по семейным рецептам Гаяне Бреиовой.

Вкусного путешествия в Армению!!! Жингялов Хац это традиционное карабахское блюдо. Его особенностью является правильный подбор зелени, основой которого является горная кинза. У каждой хозяйки и даже каждого сезона – свой Жингялов Хац, травы могут варьироваться.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • все виды зелени мы берем по 80 г (горная кинза, свежий шпинат, свежий щавель, кинза, тархун, укроп, зеленый лук)
  • растительное подсолнечное масло – 20 г
  • соль
  • перец

Тесто:

  • мука – 1200 г
  • мацун – 300 г
  • вода – 800 г
  • соль – 20 г
  • растительное масло – 100 г

Пошаговый рецепт приготовления

шаг 1

муку перемешиваем с мацуном и солью, добавляем воду. оставляем отдыхать на 30 минут.

шаг 2

начинка готовится отдельно из крупно нарезанной зелени с добавлением небольшого количества растительного подсолнечного масла. соль, перец по вкусу.

шаг 3

раскатываем тесто (60 гр.) в виде овала. накладываем начинку на середину и соединяем края, слегка придавливая рукой для придания формы овала. запекаем на каменной плите или на сковороде с обеих сторон примерно 15 минут.

хозяйке на заметку

подаем с мацуном.

аджапсандали

Аджапсандали

Аджапсанда́ли ( груз. აჯაფსანდალი ; также аджапсандал — азерб. əcəbsəndəl , арм.   աջափսանդալ , абх. аџьапсандал )— блюдо кавказской ( грузинской , абхазской , азербайджанской , армянской ) кухни, также встречается в кухнях среднеазиатских тюркских народов.

Готовится из обязательных ингредиентов: баклажаны , помидоры , сладкий перец , репчатый лук , чеснок , пучок кинзы , базилик , растительное масло и соль, перец по вкусу. Иногда добавляются картофель и острый перец. Как правило берутся некрупные баклажаны, все сопутствующие продукты берутся в свежем виде.

Ближайший европейский аналог — овощное соте (рататуй) , в котором, однако, баклажаны могут не быть основным ингредиентом или отсутствовать вовсе, а также используются другие пряности.

Источник: https://zdorovaya-eda.com/novosti-po-zdorovomu-pitaniyu/zhengyalov-hac-gordost-karabahskoy-kuhni-istinnyy-perl-karabahskogo

Буженина. Женгялов хац. И про зелень для лепёшек

lapundrikНа носу снова длинные выходные, и я с двумя простыми и очень вкусными рецептами.Для пикника – идеально! На даче – тоже.Да и дома всегда в радость приготовить, своих побаловать. )))Про буженину только ленивый не писал, и все знают, как её готовить, но несколько слов всё же скажу.

:)А ещё прекрасные лепёшки с зеленью: сейчас самое время её собирать, и готовить разное разнообразное.

Про зелень можно много интересного прочитать у Ани lada_lu – она кладезь полезной информации в вопросе различных дикоросов.

А подробно, с пошаговыми фото и рецептом лепёшек, написано у Сусанны susan_72, и огромное ей спасибо за них.

Вот прям настоятельно рекомендую приготовить! ;)Рецепт напишу и у себя, плюс небольшие мои дополнения и изменения в порциях. ))Начну с буженины.Рецепт не рецепт даже. Скорее идея ускоренного приготовления без шпигования. ))А заодно и новой великолепной кастрюлькой похвастаюсь. Чугунная, тяжёленькая, бордовая, красииииваааяяя…Правда, она сказочно хороша? :)Кусок хорошего мяса надо от души посыпать специями в духе смеси перцев, паприки, лаврого листа, и молотых ягод можжевельника, посолить, я обычно беру 1 ч.л. соли на 1 кг мяса. И вместо чеснока, который когда нашпигован, у меня всегда синеет-зеленеет, добавить к мясу 1 ст.л. сушёного чеснока и хорошенько промассажировать со всех сторон. Эффект тот же, аромат чудесный!Сверху веточку розмарина положить. Всю эту прелесть в форму, накрыть крышкой и в разогретую духовку, готовить 1,5 часа при 190*С.Можно разочек перевернуть мясо на другой бок в процессе приготовления.И хоть горячим его, а ещё лучше охлаждённым, и тоооненькими ломтиками – чудесно! :)А про лепёшки отдельная песня. :)Первомайские выходные мы провели на даче у друзей, и там мне вспомнились эти женгядлов хац. Увидела в ИГ у Сусанны, и загорелась. ))Насобирали кучу разной зелени по участку. Хотелось, знаете, молодой крапивы и сныти…Но сныть вызвала сомнения, как и ещё одна травка, которая в ИГ опозналась, как болиголов, но потом оказалась морковником.В общем итоге, набрала я мешок всего разного, а дома сортировала…Добавила к набору морковник+сныть+крапива+щавель ещё и петрушку с молодым зелёным луком, который остался за кадром. 🙂

Знающие люди говорят, ещё отлично к этому набору подходит травка мокрица, правда, Маша orange_dahlia? 😉

Вот фото из инета, своё лень искать:Наверняка знаете, – один из основных и любимых сорняков в саду и на огороде. )))Жутко полезная травка, как оказалось! Прям кладезь витаминов!Впрочем, как и молодая крапива, петрушка… И далее по списку.

:)А ещё можно добавлять в лепёшки всю зелень, какую найдёте на рынке и на грядках: мята, кинза, чабрец, укроп, шпинат, базилик, черемша, руккола, свекольная ботва… Чем больше разного, тем лучше.

Сусанна рекомендует в качестве основной зелени для лепёшек использовать именно мокрицу и морковник, они дают нужную сочность и аромат. Остального по небольшому пучку.

В общем, то, что между щавелем и крапивой у меня на картинке – морковник (уцелевший после ревизии)).На самом деле он очень полезный. По-другому ещё купырь называется.Но он действительно очень похож на болиголов, поэтому надо собирать осторожно.

Ориентируйтесь на запах: болиголов пахнет мышами, а купырь – морковной ботвой или фенхелем.А в верхнем углу – сныть. Её тоже издавна использовали для приготовления супов, щей, зелёных борщей и в качестве начинки для пирогов. :)А вот ещё фото у себя нашла. Пусть будет фотоколлаж для ориентации.

Читайте также:  Овощи в сырном соусе в мультиварке.

Ну вот, если с травками разобрались, приступаем к рецепту. 😉

Женгялов хац

Женгял” – зелень, на диалекте Карабаха, откуда и пришёл рецепт лепёшек, а “хац” – хлеб.

Для начала, процитирую пропорции в рецепте Сусанны, который мужественно перевела в цифры rozik1965:

Рецепт в пекарских процентах:
мука пшеничная в.с, не сильная 100%
вода 63-67 %
соль 1.3%Или для НЕлюбителей процентов:

мука пшеничная в.с. 1 кг или 900 гр муки и 50 гр отрубей
вода 630-670 гр или 530-570 гр воды и 100гр йогурта или простокваши
соль 13гр

Мне так много не надо было, готовила впервые и на пробу, поэтому сократила всё вполовину, ну почти, и ещё заменила половину обычной муки – цельнозерновой и полбяной.

Обратите внимание

И, честно говоря, сейчас жалею, что не приготовила порцию теста побольше. Если что, увеличивайте мои “стаканы” или готовьте сразу на 1 кг муки. ;)Если тесто останется, а зелень закончится, можно печь простые лепёшки, с таком.

))) Без начинки.Итак…

Ингредиенты:мука пшеничная – 1,5 ст. (объём стакана 220 мл)мука цельнозерновая – 1 ст.мука полбяная – 0,5 ст.вода – 0,5 ст.кефир – 1/3 ст.соль – неполная чайная ложка или 1 ч.л.

без горки

зелень

300 г или небольшой такой тазиксоль по вкусу2 ст.л. раст.масла

сливочное масло – 20-30 г

.

Приготовление

Муку просеять, в середине горки муки сделать кратер, влить туда воду и кефир, добавить соль, и замешивать тесто с середины, потихоньку захватывая муку с краёв. Тесто должно быть мягкое, не сильно тугое, но и не влажное, эластичное и не липнуть к рукам. В целом, месить надо около 15-20 минут.

Или если есть хлебопечка – можно в ней. :)Тесту дать отдохнуть полчаса, накрыть плёнкой или полотенцем.Я готовила тесто с вечера, и поставила его на ночь в холодильник.Зелень промыть, срезать жёсткие хвостики, обсушить на полотенце и нарезать.Тесто разделить на одинаковые кусочки около 60 г каждый.

Припорошить рабочую поверхность и скалку мукой, раскатать тонкие лепёшки. Для каждой лепёшки лучше откладывать порцию зелени непосредственно перед закладкой, и отдельно от основной массы чуть посолить и добавить раст.масло. Иначе, если сразу всё посолить и заправить, зелень потечёт и увянет.

На середину лепёшки выложить 3-5 ст.л. зелени, защипнуть края по середине, и двигаться, защипывая тесто сначала к одному, а затем к другому краю. Затем рукой надавить на шов, пальцами аккуратно расплющить лепёшку с одной и другой стороны.Традиционно лепёшки жарят на специальной жаровне, садже.

Ну а я воспользовалась сковородкой. :)Сковороду разогреть, выложить лепёшку швом вниз и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне.А затем горячую лепёшку снять со сковороды, и тут же смазать сливочным маслом.

Обычно поверхность для жарки маслом не смазывают, и я рекомендую взять чугунную сковороду или скороводу с антипригарным покрытием.

У меня – сковорода с титановым покрытием от Rondell, и чугунная кастрюлька этого же бренда.

И тоже от души рекомендую, как и эти чудесные лепёшки.Невероятные! 🙂

И эти рецепты отправлю на ФМ “Пикник” к Зареме surrealnay 🙂

Источник: https://lapundrik.livejournal.com/195244.html

Жингаляв хац и тутовка

Жингаляв хац, женгялов хац, жангялов хац, жингялов хац — всё это названия одной и той же травяной хлебной лепешки, традиционного блюда в армянской кухне. Впервые мы познакомились с этим интересным блюдом в Арцахе (Нагорном Карабахе).

По-сути, жингаляв хац («женгял »на диалекте Карабаха – зелень, «хац » — хлеб) – это бездрожжевая хлебная лепёшка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Иногда такую лепешку называют лаваш с травами по-армянски.

В горных селах Арцаха, вокруг которых растет много трав, нам рассказывали, что хорошая начинка жингаляв хац должна содержать в себе до 40 различных трав. Хотя на рынке в Степанакерте нам сказали, что в состав начинки входит семнадцать трав.

На наш взгляд, жингаляв хац в армянской культуре – это нечто большее, чем просто еда. Жингаляв хац – это одновременно и традиционная еда, и лекарство от весеннего дефицита витаминов, и праздничное лакомство, и закуска к хорошей выпивке, и символ национальной армянской кухни, и аттракцион для туристов. Особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!

Цитата:

«Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это символ. Вот что о них пишут: “Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями”. Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе».

Карабахские лепешки готовят только со свежей зеленью, не подвергая ее предварительной тепловой обработке. Т.е. зелень запекают сразу в лепешке – жингаляв хац.

Важно

Мы записали примерные рецепты теста и начинки для приготовления жингаляв хац, чтобы российские читатели могли поближе познакомиться с армянской культурой и традициями армянской кухни. Возможно, некоторые наши читатели захотят сами приготовить жингаляв хац.

Тут нужно понимать, что даже в условиях горных сел Арцаха, где необходимые травы растут в достатке, причем в естественных условиях, и то у каждой хозяйки жингаляв хац получается по-своему. В условиях средней полосы России жингаляв хац будет неизбежно отличаться, он будет не совсем правильным, т.к. здесь всё другое: и травы, и вода.

Тем не менее, по написанным ниже рецептам теста и начинки, наши читатели могут попробовать приблизиться к армянской культуре и традициям армянской кухни.

Рецепт теста для жингаляв хац:

– мука пшеничная 1 кг
– отруби 50 г
– вода 530-570 г
– йогурт или простокваша 100 г

– соль 13 г

Для приготовления жингаляв хац необходимо замесить тесто до консистенции, когда оно достаточно мягкое и эластичное, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.

Готовое тесто нужно отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно даже тесто сделать заранее и убрать на ночь в холодильник. Готовое тесто нужно разделить на кусочки по 50-60 грамм.

Затем тесто для жингаляв хац нужно скатать в шарики на припудренном мукой столе. Далее нужно эти шарики из теста раскатать скалкой в очень тонкие лепешки.

Чем тоньше тесто, тем вкус жингаляв хац будет нежнее.

Рецепт начинки из зелени:

У нас в России нет доступа ко многим травам, растущим в Нагорном Карабахе (Арцахе), поэтому возникают трудности.

Пишут, что в армянской национальной кухне используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. Естественно, они растут там, где растут, а в других местах их может просто не быть.

Совет

Поэтому, приготовить жингаляв хац в России можно, но с травами приходится выкручиваться с помощью тех трав, которые удается достать. Очень важен букет вкуса, который может быть удачным или не очень. Всё зависит от вашей старательности и немного от удачи.

Вот некоторые травы, которые можно попробовать использовать для приготовления жингаляв хац в условиях средней полосы Росси:

– мята
– кинза
– шпинат
– листья одуванчика
– морковник
– кервель ажурный
– листовой салат
– лебеда
– зеленый лук
– укроп
– свекольная ботва
– пастушья сумка
– листья фиалки
– щавель
– крапива

– мокрица

Основу начинки должна составлять зелень без резко выраженного вкуса и запаха. Есть зелень со специфическим вкусом, например, кервель ажурный, крапива, зелёный лук – ее должно быть меньше. Есть зелень с кислым вкусом, например, щавель, а есть с пряным вкусом, например, морковник – такой зелени должно быть ещё меньше.

Совсем немного требуется трав, имеющих горьковатый вкус, таких как, например, одуванчик. Кроме того, в начинку жингаляв хац может входить даже брынза и поджаренный репчатый лук, хотя некоторые знатоки жингаляв хац считают это уже лишним. Для приготовления жингаляв хац необходимо подготовить много зелени, т.к.

в лепешку идет много начинки.

Зелень необходимо хорошо промыть, высушить и мелко нарубить. Рекомендуют не солить всю зелень сразу, иначе она может дать сок.

Лучше откладывать немного зелени в небольшую миску и солить-перчить порциями, непосредственно перед закладкой в тесто.

Затем нужно добавить немного растительного масла и выложить хорошую порцию начинки на середину лепешки. Зелени жалеть не надо, т.к. она очень оседает при жарке лепешки.

Приготовление лепешки жингаляв хац:

Рекомендуют соединять и скреплять тесто лепешки с начинкой, начиная от центра, а потом продвигаться к краям. Нужно слепить середину, и затем, натягивая края, слепить концы.

Обратите внимание

Когда лепешка слеплена, следует аккуратно прихлопнуть ее ладонями, равномерно распределяя начинку внутри нее. Затем перевернуть швом вниз и положить выпекать на сухую сковороду.

Жарить по минуте с каждой стороны, до подрумянивания.

Как мы уже писали, особенно прекрасен жингаляв хац с красным вином или тутовой водкой!

Тутовая водка

Цитата:

«Я не зря пишу с таким уважением к этому нашему напитку, потому что карабахцы веками относились к нему с почтением, который обязательно должен быть на столе любого, уважающего себя карабахца во время любого застолья.

В Карабахе к тутовке относились и относятся и как к лекарству. Болит горло – срочно компресс из тутовки, ранка – промыть тутовкой, проблемы с желудком – тутовка и только тутовка… И во всех случаях результаты потрясающие – выздоровление сто процентное!»

Точная дата появления этого напитка на свет неизвестна, но, скорее всего, арцахской тутовке уже более тысячи лет.

Цитата:

«Практически, у каждой семьи, кто гонит этот эликсир, есть свой рецепт, который передаётся из поколения в поколение и каждый год, когда приходит время, каждая семья тщательно готовится, как к празднику, гонять тутовку.

Собираются семьёй, родом и, помогая друг другу, гоняют тутовку и варят дошаб, как у нас говорят бякмяз (густой сироп из туты), который употребляют, как лакомство, и когда болеют (простуда, ангина) дети.

Результат потрясающий – на другой день ребёнок уже бегает на улице!»

Напиток на вкус немного маслянистый, в нем присутствуют нотки древесины. Послевкусие тутовки, наполненное ароматом туты и трав, держится очень долго. Утром голова, как правило, не болит, человек чувствует себя бодро.

Кстати, крепость тутовки составляет около 70 градусов, хотя некоторые люди считают идеальной крепость тутовки 55-65 градусов. Впрочем, каждый готовит себе так, как сам считает нужным.

Но 40-градусную тутовку вы вряд ли встретите в Арцахе потому, что качество напитка теряется из-за низкого градуса.

Цитата:

«Во время Союза Нагорный Карабах занимал одно из первых мест по долголетию и учёные считали, что не маловажную роль в этом играла тутовка.

Важно

Также, испокон веков считалось, что настоящий карабахец должен утром выпить 50 грамм тутовки, съесть яйцо всмятку и пойти на работу. К сожалению, этот обычай в городах идёт «на нет», хотя в сёлах, многие старики до сих пор поддерживают эту добрую традицию.

Сперва ягоды туты собирают в бочки, потом идёт брожение, после этого, когда приходит время, эту массу (сок) перегоняют в медных перегонных аппаратах и получается тутовый спирт. Тут надо знать массу нюансов – какими дровами топить, как спустить/поднять градус водки, какой должен быть процент сахаристости тутовых ягод и многое другое.

Неподалёку от этого «завода» находился «завод», нашего хорошего друга Вираба, куда мы пошли и я своими глазами увидел, как варят бякмяз (дошаб). Собрались родственники, вместе варили для своих семей этот прекрасный лечебный сироп и бабушка Мария, опытной рукой размешивала густую массу тутовых ягод, варившихся в больших тазах… Вокруг бегали дети, игрались…

Было приятно осознавать, что вековые традиции карабахского народа не утрачены, может чуть видоизменились, но карабахцы придерживаются тех традиций, которые дошли до них веками, ведь гонять тутовку – это не гонять водку. Это запастись прекрасным напитком, запастись, считайте, лекарством.»

Тутовку активно продают в Нагорном Карабахе (Арцахе), а так же активно ей угощают. Если будете в этом краю, обязательно попробуйте жингаляв хац, тутовую водку и кизиловую водку. Это добавит незабываемые впечатления к вашему путешествию.

Источник: http://www.interesmir.ru/zhingalyav-hats-i-tutovka/

Ссылка на основную публикацию