Баварский мусс для тортов и десертов, рецепт с фото

Торт «Бавария»

Вода 20 мл Желатин 8 г
Малина замороженная 350 г Сахар 50 г

Всем привет! Сегодня хочу вас угостить своим именинным тортом. Я его назвала «Бавария», потому что делала баварский мусс. Идею этого торта я взяла у Андрея (Andy Chef).

Но только идею, говорю так, чтобы меня потом не обвиняли в воровстве, плагиате и так далее.

Баварский мусс бывает с карамельным вкусом, с белым шоколадом. Но у всех почти одна основа. Это заварной крем.

Обратите внимание

Глазурь я попробовала сделать сегодня без сиропа глюкозы, потому что не всегда и не везде он продаётся. Итак, давайте начнём!

Шаг 1

Итак, делаем сначала малиновое конфи. Я делала его заранее. Брала замороженную малину, желатин, воду и сахар.

Шаг 2

Засыпаем слегка размороженую малину сахаром, доливаем воду. Ставим на огонь.

Шаг 3

Проварим малину минуты 3. Растолчём, если надо, ягоды и процедим через сито. Желатин зальём водой заранее. У меня пластинки.

Шаг 4

Смешаем малину с желатином. Дадим остыть и заливаем в формочки. У меня такие, специальные для замoрозки. Ставим их в морозилку на 5 часов, я ставлю на ночь.

Шаг 5

Делаем на следующий день мусс. Нам понадобятся сливки, сахар, молоко, желатин.

Шаг 6

У меня готовый бисквит, я его обрезаю по дну формы. Форма у меня Eclipse, сейчас такую форму уже можно купить везде, я думаю. Можно взять обычную форму 20 см и собирать торт как бы вверх ногами.

Шаг 7

Желатин заливаем водой. Молоко нагреем. Желтки взбиваем с сахаром. Добавляем нагретое молоко к ним, при этом мешаем хорошо. И ставим назад на огонь, варим до загустения. В горячую массу я добавила немного шоколада белого, так мне захотелось. Но это необязательно. И кладём отжатый желатин. И даём массе остыть. Затем взбиваем сливки и смешиваем с нашей массой.

Шаг 8

Достаём наши малиновые шарики из морозилки перед использованием. Если у вас ещё масса не остыла, то уберите их пока опять в морозилку. Масса должна уже к этому времени остыть.

Шаг 9

Наливаем мусс в форму высотой 1 см. Уберём в морозилку на 10 минут.

Шаг 10

Кладём шарики. Нам нужно 9 штук.

Шаг 11

Заливаем дальше нашим муссом. И закрываем второй частью формы, и доливаем весь мусс. Этого мусса как раз хватает для этой формы.

Шаг 12

Важно

Накрываем бисквитом (я его не пропитывала), слегка придавливаем и убираем на ночь в морозилку.

Шаг 13

На следующий день достаём тортик, удаляем форму. Она очень легко снимается. Вот такой он у нас будет.

Шаг 14

Делаем глазурь. Торт пока у нас в морозилке. Его заранее не нужно доставать, только перед нанесением глазури. Итак, нам надо желатин, какао, сахар, вода, сливки, шоколад.

Шаг 15

Смешаем воду и сахар, ставим на огонь, доводим до кипения, до температуры 104°С. Далее, добавляем шоколад и какао. Всё хорошо перемешиваем. Желатин у нас залит водой. Добавим к массе сливки. И дождёмся, пока температура не будет 59°С. Тогда добавляем отжатый желатин.

Шаг 16

Всё перемешиваем и процедим через сито, ставим под углом ручной миксер и недолго взбиваем массу.

Шаг 17

Опять переливаем массу через сито в другую чашку, лучше с носиком. И даём массе остыть до 28°С.

Шаг 18

Далее, ставим наш торт на блюдо и на стакан. Поливаем глазурью. Глазурь эта, конечно, отличается от той которая делается на сиропе глюкозном. Она не застывает так, остаётся жидкой. Хотя, на вид тоже получается зеркальной. Тортик переносим аккуратно на блюдо.

Шаг 19

Вот такой торт у меня получился. Украшать можно на свой вкус.

Шаг 20

Мне захотелось именно так. Приятного аппетита.

Источник: https://webspoon.ru/receipt/tort-bavariya

Яблочный торт с баварским муссом. Ингредиенты: сливочное масло, яйца куриные, сахар

Приготовление этого торта лучше всего разбить на три дня. 1-ый день — бисквит и песочное тесто. 2-ой день — выпечка коржей из песочного теста, приготовление карамелизированных яблок и баварского мусса, сборка торта. Приготовление соленой карамели.

Охлаждение торта минимум 8 часов. 3-ий день — украшение и подача. Для данного рецепта лучше всего брать кольцо или разъемную форму диаметром 26–28 см. Мой торт на фото собран в кольце 26 см.

Он визуально кажется большим, но за счет составляющих получается нетяжелым — максимум 2 кг.

Совет

Приготовим бисквит. Духовку разогреть до 180°С. Выпекать бисквит лучше всего в кольце, поставленном на силиконовый коврик, в крайнем случае — в разъемной форме.

Дно разъемной формы в этом случае застелить кругом из пергамента, стенки формы ничем не смазывать! Для кольца не смазывать ничем ни силиконовый коврик, ни стенки формы. Я использую стальные кольца.

Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.

Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится.

Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах.

Взбивать нужно минимум 5–7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза.

Тесто получается необыкновенно воздушное и густое.

Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно, перемешать, так чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста.

Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши.

Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке.

Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой.

Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой.

Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки.

Взбить.

Обратите внимание

Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать! Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

2-ой день. Приготовим карамелизированные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать.

В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть, готовить их до такого состояния, чтобы они были мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держали форму.

Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить.

Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3–5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см), круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить.

Духовку разогреть до 180°С. Поставить в духовку коврик с коржом на 15–20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.

Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку.

Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания.

Важно

Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть, сливки еще текучие, и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник.

К желткам добавить 2 ст. л. сахара от общего количества.

Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара).

Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть.

Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко.

Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5–7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком.

Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов!

Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно.

Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж.

Совет

Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа).

Сверху разложить внахлест карамельные яблочки.

На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст. л.).

Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст. л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой. Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим соленую карамель для декора. Желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии.

Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар.

Это — середина процесса.

В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать.

Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения.

Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2–3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму.

3-ий день. Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку.

Обратите внимание

Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель.

Украсить свежим яблоком (помните, чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы.

Потрясающий торт готов!

Источник: https://www.edimdoma.ru/retsepty/110362-yablochnyy-tort-s-bavarskim-mussom

Баварский крем, рецепт заварного баварского крема на желатине

Баварский крем это один из вариантов мусса и лучше сказать технология. Это заварной крем стабилизированный желатином смешанный со взбитыми сливками.

А далее уже по своему вкусу, можно придать крему разные вкусы: кофе, натуральная ваниль, ягодное или фруктовое пюре, ароматические добавки. Единственное, что остается неизменным — это его заварная основа и взбитые сливки.

Баварский заварной крем может выступать как самостоятельное блюдо или как дополнение к пирожным, тортам или другим десертам.

Советы:

  1. Взбейте сливки и оставьте их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Это очень важно, так как охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
  2. Смешайте заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее, чем комнатная температура. Если смешаете разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет и образует комки. Лучше всего добавьте в желатиновую массу пару ложек крема, перемешайте и уже после этого добавьте остальной крем.
  3. Ароматизируйте заварной крем – добавьте вкусовые ингредиенты. Это могут быть фруктовые пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе, ванильный экстракт и так далее. Крем следует немного перенасытить вкусом, так как сливки при смешивании возьмут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
  4. Добавляйте сливки в крем и аккуратно перемешивайте. Это делается так же, как и во время приготовления мусса. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно и осторожно.

Рецепт баварского крема:

  • Молоко 150 мл.
  • Сливки 150 мл.
  • 5 желтков
  • Сахар 40-50 грамм
  • ароматизаторы (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и так далее)
  • щепотка соли
  • 500 мл. жирных сливок для взбивания 33-35%
  • 10-15 граммов листового желатина (10 грамм крем будет устойчивым, 15 грамм плотной консистенции)

Как приготовить:

  1. Для крема Бавария замочите в воде 15 граммов желатина.
  2. В миску отделите 5 желтков, добавьте 40 граммов сахара, перемешайте. В кастрюле налейте 150 миллилитров молока и 150 миллилитров сливок, добавьте щепотку соли, 40 граммов ванильного сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения.
  3. Все время перемешивайте яично-сахарную смесь, постепенно вливайте в нее закипевшие сливки с молоком. Возвратите в кастрюлю, поставьте на огонь, варите, все время перемешивая, на среднем огне до закипания.
  4. Готовность можете проверить, проведя бороздку на обратной стороне ложки — если бороздка не сходится, то ванильный соус готов. Снимите с огня, добавьте 1 чайную ложку ванильного сахара, перемешайте.
  5. Замоченный желатин растопите на водяной бане. Добавьте желатин в ванильный соус перемешайте и остудите до температуры приблизительно 30 градусов Цельсия. 500 миллилитров сливок, жирностью не менее 30%, взбейте до получения плотной пены.
  6. В два приема, добавьте сливки в соус, аккуратно перемешайте в одном направлении. Баварский крем готов. Используйте крем для приготовления тортов и пирожных или разложите в креманки, охладите в холодильнике и подайте как самостоятельный десерт.
Читайте также:  Филе пангасиуса с сыром и зеленью в мультиварке

Источник: https://shefcookie.ru/deserty/krem/bavarian-cream/

Торт-мусс “Три шоколада” от Луки Монтерсино

Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада  , а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема…  В данном рецепте вместо крема – баварский мусс (или “баварезе” по-итальянски) с тремя видами шоколада.

Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится).

  

Я готовила этот торт ( по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино) уже несколько раз. Единственное изменение, которое я внесла, это бисквит. У Луки используется бисквит без муки (на одном какао), я же использовала мой любимый шоколадный бисквит на белках (т.к.

это было удобно – для баварского мусса нужны только желтки, а часть оставшихся белков можно использовать в бисквит).

Как всегда, текста в рецепте у меня будет много  , но поверьте, торт готовится очень легко.  

белки

масло сливочное

мука (1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао)

разрыхлитель

сахар

тёмный шоколад

желтки

сахар

молоко

шоколад (тёмный, молочный или белый – для каждого слоя разный шоколад)

сливки 33% жирности

желатин (я использовала 5 г листового желатина)

сливки 33% жирности

шоколад молочный

шоколад белый

желатин

4 шт
75 г
75 г
1 ч.л.
100 г
50 г
3 шт
1 ст.л.
125 мл
125 г
250 мл
5-6 г
150 мл
125 г
50 г
3 г

Готовим бисквит:
Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита, как описано в этом рецепте.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка.

Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой.

Совет

Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей

Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем.
Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт.

Совет

Как я уже написала, лучше, если он будет входить туда плотно, не оставляя щелей по краям. Если вдруг где-то получились небольшие щели, то можно аккуратно вставить туда полосочки из обрезков коржа

Готовим баварский мусс:
Баварский мусс – это один из моих любимых десертов и наполнителей для тортов и пирожных , поэтому я довольно часто его готовлю, и решила рассказать поподробнее о процессе его приготовления.

Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус.

Первый шаг в его приготовлении – это заварная основа (её ещё называют “английский крем”).
* В книге Луки Монтерсино предлагалось готовить заварную основу сразу для всех трёх шоколадных муссов (т.е. из 9 желтков, 375 мл молока и т.д….

), а потом делить её на три части, добавлять в каждую свой тип шоколада, желатин и взбитые сливки. Я попробовала сделать так, конечно, это экономит время, но мне этот способ показался очень неудобным, т.к.

заварная основа после добавления в неё шоколада и желатина при остывании начинает застывать, одновременно смешивать со взбитыми сливками все три мусса невозможно, смешивать приходится поочерёдно, и в результате какой-либо из них слишком сильно остывает и плохо смешивается со сливками, образуя комочки.

Поэтому я предпочитаю делать каждый мусс по отдельности.

Итак, заварная основа для первого мусса с тёмным шоколадом.
Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика.

Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком.

*Один раз я попробовала взбивать их миксером, в результате после смешивания с молоком получилась довольно густая пенка.

Вот такая.
Потом при варке было очень неудобно определять, готова моя заварная основа или нет, т.к. она уже была густая, и непонятно было как “сварить её до лёгкого загустения”. Поэтому советую смешивать желтки с молоком вручную.

Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси.
Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого “молока” она превращается в “очень жидкую манную кашу”.

*Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать.
Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина).

* Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса).

Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему…

Последний этап приготовления баварского мусса – смешивание со сливками.

Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность.

Важно

К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками.

Покажу, что получается, если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки.

На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически – не таким красивым , т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.

Теперь покажу правильно сделанный баварский мусс: у него шёлковистая и воздушная структура.

Итак, после смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края.
Далее форму убрать в морозилку на 20 минут.

В это время точно так же приготовить второй слой мусса – с молочным шоколадом.
И снова выложить его на уже застывший первый слой.

Мусс можно выкладывать не только ложкой, но и из кондитерского мешка, кому как удобнее.

Форму опять убрать в морозилку на 20 минут.

Приготовить последний, третий, слой мусса – с белым шоколадом.


* Здесь уточню ещё один важный момент: Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью.

Если при этом вы видите, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не добавляйте в неё остальные сливки, подождите, дайте остыть ещё немного, а затем продолжите.

Выложив готовый третий слой мусса в форму, вернуть её в морозилку.

Готовим глазурь:
Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать.

Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности.
Почему-то она у меня на первом фото получилась тёмная , на самом деле она такого цвета, как на втором…

Убрать торт в морозилку до застывания глазури. Я оставила его там на ночь, а достала уже утром.

Совет

Чтобы легче было достать замороженный торт, достаточно слегка согреть стенки формы феном. Перед подачей дать торту разморозиться.

Я использовала для украшения крем по рецепту из торта “Белый трюфель”- с белым и с молочным шоколадом, он очень хорошо подошёл сюда по вкусу.

Ещё я делала этот торт в другом оформлении, используя тот же крем из “трюфеля” трёх видов – с белым, с молочным и с тёмным шоколадом.
Покажу, как делать такого ёжика из крема.

Можно сделать его сразу на торте, но я делала отдельно, так получается аккуратнее.

Понадобится три вида крема, кондитерский мешок, насадка с простым круглым отверстием, пергаментная бумага и пищевая плёнка.

1. На пергаментной бумаге нарисовать контур ёжика в виде капли. Положить бумагу на плоскую тарелку, накрыть сверху пищевой плёнкой. Обвести форму ёжика по нарисованному контуру кремом из молочного шоколада, придерживая плёнку.

Затем пергамент из-под плёнки можно убрать, он больше не нужен. Продолжить уже только на плёнке. Заполнить форму ёжика кремом, формируя небольшую “горку”. Это будет туловище ёжика.

2. Ножом сгладить поверхность ежиного туловища. Хорошо разгладить острый носик, а сзади можно сильно не разглаживать, т.к. там будут колючки.

3. Кремом из тёмного шоколада той же насадкой сделать колючки. Выдавить небольшое количество крема на поверхность “туловища” (как бы приклеивая будущую колючку), затем оттянуть насадку назад и слегка вверх, туда, куда и будут “смотреть” ежиные колючки.

Вот и готовы колючки :

4. Тем же тёмно-шоколадным кремом сделать носик. А кремом из молочного шоколада – ушки (я выдавила два шарика крема, а потом слегка приплюснула их спереди плоским ножом).

5. Насадкой с маленькой круглой дырочкой и белым кремом сделать глазки.

Далее убрать тарелку с ёжиком в морозилку ненадолго. Когда он заморозится, вынуть, окунуть донышко тарелки на несколько секунд в горячую воду. После этого ёжика можно будет легко снять с тарелки и с плёнки и посадить на торт.

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/2402-tort-muss-tri-shokolada-ot-luki-montersino

Кулинарные основы: Мусс и баварский крем – Вкусный Блог

01.07.2015

Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.

Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.

МУСС

Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).

Обратите внимание

Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.

Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, тут), либо не использоваться вообще (как здесь). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.

Читайте также:  Морс из облепихи, пошаговый рецепт с фото

Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на швейцарской или итальянской меренге. Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось здесь).

ТЕХНОЛОГИЯ

  1. Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
  2. Взбиваем воздушный ингредиент.
  3. Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
  4. Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.

НЮАНСЫ

  • Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
  • Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
  • Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
  • Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, тут), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.

Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.

ТЕХНОЛОГИЯ

  1. Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
  2. Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
  3. Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
  4. Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
  5. Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.

Источник: https://www.VkusnyBlog.ru/kulinarnye-osnovy-muss-i-bavarskij-krem/

Торт с ягодным муссом

Этот нежнейший торт с ягодным муссом я готовила на праздниках к приезду дорогих друзей.

Едва успела отложить кусочек, чтобы сфотографировать разрез:) Я к тому, чтобы вы не сомневались: торт действительно вкусный, это не только моё мнение, и он совершенно точно заслуживает вашего внимания, несмотря на весьма не притязательный декор (муж назвал его «гавайским»:)))).

Хотя в определённых случаях внешняя незамысловатость довольно уместна: очень здорово иметь про запас идейку, как украсить торт максимум за 10 минут, правда же? В общем, сейчас всё расскажу и покажу! Как всегда, отмечу важные мелочи: сделаю акцент на сборке торта в кольце, опишу тонкости работы с желатином — для новеньких.

Иначе говоря, даже если это ваш первый в жизни торт — 99%, что он у вас получится! При условии, что вы в точности следовали инструкции и не экономили на продуктах! (Это, кстати, вообще моветон в кондитерском деле: оно дорогое само по себе, и любая экономия выходит боком).

Итак, поехали!

Торт с ягодным муссом — пошаговый рецепт с фото!

Пошаговую инструкцию, как это делать, я давала ранее. Остужаем. Если есть время, заворачиваем в плёнку и кладём на несколько часов в холодильник. После этого бисквит станет более послушным.

Когда бисквит полностью остынет (а ещё лучше — отлежится!), нарежем его на коржи. Для этого есть масса приспособлений: нитка, специальная струна и т. д. Но, честно говоря, я всегда делаю это обычным длинным ножом-пилой.

И всем рекомендую этот способ. Возможно, первые ваши коржи будут не самыми ровными, но со временем и довольно быстро начнёт очень даже неплохо получаться.

Не стоит приучать себя к каким-то специфическим инструментам, я считаю, когда можно вполне обойтись без них.  

Важно

Но вот что точно не напрасной будет покупкой, так это поворотный столик! С его помощью и бисквит разрезать на коржи удобнее, и торт собирать, выравнивать, украшать. Впрочем, если его нет, торт всё равно получится! Итак, вот наши три коржа.

Верхушечку, кстати, если необходимо, тоже можно аккуратно срезать. Коржи на время отложим.

Подготовим форму для сборки торта, чтобы потом не отвлекаться. Я рекомендую собирать торты в кольце (а в случае с муссом это просто необходимо!). Берём кольцо для выпечки или разъёмную форму нужного диаметра.

На ровный противень или разделочную доску кладём пергамент, на него ставим кольцо.

Стенки кольца прокладываем ацетатной плёнкой (она продаётся в специализированных кондитерских магазинах), если её нет — берём любую плотную плёнку, подойдёт даже та, из которой делают канцелярские папки.

Бисквит, который мы приготовили, в принципе, не нуждается в пропитке, но если вы любите очень мокрые торты, то советую его всё же пропитать.

Я не пропитывала, но если вы хотите, подготовьте пропитку сейчас. Это может быть ягодный сок, проваренный с сахаром. Или простой сахарный сироп.

На 200 г воды — 100 г сахара (можно добавить ванильный сахар). Довести до кипения и растворения сахара, остудить.

Все приготовления сделаны. Идём дальше!

Совет

У меня — черничный. Но вы можете взять абсолютно любую ягоду или даже их микс. Честно говоря, мне больше нравятся десерты с более дерзкими ягодами:) Если можно так выразиться. С той же малиной или смородиной.

Люблю, когда есть лёгкая кислинка, свежесть — вот это всё! Но черника тоже хороша — нежная, ненавязчивая ягода, которая, меж тем, очень полезна и даёт потрясающе красивый цвет! А если у вас есть возможность добавить в мусс целые свежие ягоды — обязательно сделайте это, начинка вашего торта выиграет от этого в десятки раз!

Итак, берём 300 г замороженной черники (других ягоды, на ваш вкус!). Пюрируем блендером.  

От черники почти нет жмыха, поэтому её можно через сито не протирать. Если берёте другую ягоду, протрите пюре через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек. Далее. Берём желатин. У меня — Dr. Oetker в порошке. Нам нужно 10 г. Помещаем его в небольшую миску.

Наливаем туда же 50 г холодной воды. Перемешиваем. И отставляем в сторону.

В отдельной миске взбиваем миксером 200 г холодной сметаны жирностью не менее 20% с 50 г маскарпоне и 70 г сахара. Если вы используете другие ягоды, возможно, сахара потребуется больше, ориентируйтесь на свой вкус. И, если у вас нет маскарпоне, можете заменить его сметаной. Взбиваете несколько минут, пока всё не соединится.

Добавляем к сметанной массе ягодное пюре. Перемешиваем.

Возвращаемся к желатину. За то время, которые мы потратили на манипуляции со сметаной, он у нас набух, впитав в себя всю воду. Получилась очень плотная масса.

Для дальнейшего использования желатин нам необходимо, что называется, «распустить». Такой вот он парень, не возбраняется ему быть распущенным!:) Ставим миску с ним в микроволновку. И нагреваем секунд 10-15, перемешиваем.

Нужно, чтобы все кристаллики растворились, чтобы получилась вязкая, текучая масса, как на фото. Если у вас нет микроволновки, не страшно.

Обратите внимание

Распустить желатин можно на водяной бане, подберите только удобную посуду, чтобы кастрюлька с желатином поместилась в кастрюльку с кипящей водой и чтобы дно первой едва касалось воды.

Откладываем небольшую часть пюре со сметанной массой в отдельную чашу.

Вливаем желатин и хорошо перемешиваем.

Пюре с желатином аккуратно вливаем в большую часть сметанной-ягодной смеси. Перемешиваем. Все эти телодвижения необходимы для того, чтобы желатин не пошёл комочками.

В отдельной ёмкости взбиваем 200 г холодных сливок не менее 33%. Они слегка загустеют, а на поверхности начнут оставаться следы от венчика. Дольше взбивать не нужно: если перебьёте — получите масло.

Аккуратно, силиконовой лопаткой, не миксером, добавляем сливки к ягодной массе. Мусс готов.

Берём нашу форму, кладём на дно корж. Пропитываем, если хотим. Это можно делать ложкой или силиконовой кисточкой.

Выкладываем половину мусса.

Снова корж.

Вторую половину мусса.

И вновь — корж. Выбираем самый красивый и ровный (по опыту, если печёте в кольце, а то формы бывают разные, — это дно бисквита). Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 7 часов.

Сделаем крем для верхнего покрытия. У меня это сливки с маскарпоне. Рецепт можно найти тут.

Подготовим подложку/тортовницу/широкую плоскую тарелку. Чтобы торт не ездил по ней, нанесём на нее ложку крема.

Важно

Достаём из холодильника торт, прямо в плёнке ставим его на середину подложки на крем. Снимаем плёнку.

Наносим верхний крем. Сначала я делаю это силиконовой лопаткой. Поворотный столик здесь очень кстати!

Нанесла немного крема на весь торт, чтобы «прибить» крошки, и поставила в морозилку на 15 минут. Достала и наношу оставшийся крем, сначала распределяю силиконовой лопаткой, а потом выравниваю широким шпателем.

Как я и писала в рецепте крема, он не самый удобный для выравнивания, но нам до идеала и не нужно!

Мы по-хитрому поступим:) Возьмём соломку и сделаем «частокол»:) Если торт будете есть сразу же — то можно так просто и облепить соломкой, если позже, то стоит смазать её в местах соприкосновения с кремом растопленным белым шоколадом. Вместо соломки можно взять вафельные или шоколадные трубочки.

Внутрь получившегося лукошка выкладываем вымытые и высушенные на бумажном полотенце ягоды!

Саму корзинку можно обвязать лентой. Для большей праздничности!

Ну, а чтобы придать вашему торту индивидуальности и изюминки, можете сделать шоколадный топпер. Это, конечно, уже не совсем для новеньких, потому что шоколад нужно темперировать (что, на самом деле, не сложно, вот здесь я писала, как сделать это без специальных инструментов!).

Итак, подготовленный шоколад помещаем в кондитерский мешок или канцелярский файл с тонко срезанным уголком. И пишем или рисуем на плёнке (подойдёт тот же файл) что хотим. Даём закристаллизоваться, то есть затвердеть (не в холодильнике!). В помещении должно быть прохладно, около 17-22 градусов (зимой можно открыть окно).

Совет

Если шоколад темперирован правильно и в комнате не жарко, закристаллизуется он довольно быстро (в пределах 10-и минут).

Если сделать палочку подлиннее, то получится прямо-таки настоящий топпер, который можно вставить в серединку торта!

Эффектнее будет, если наши шоколадные надписи мы покрасим сухим золотым кандурином.

А теперь украсим ими торт!

Вот какой красавец у нас получился!

Такой торт может стать отличным подарком любимому ко Дню святого Валентина. Да и на любой другой праздник — сделайте просто соответствующий топпер. Просто, но эффектно! И очень вкусно!

Весёлых приключений на кухне и много сладкой красоты вам!

Источник: https://pteat.ru/tort-s-yagodnym-mussom/

Яблочный торт с баварским муссом

Это самый настоящий осенний торт! Классическое сочетание яблока c лёгкой нотой корицы. Воздушный бисквит, карамельный мусс с корицей и тонкие песочные коржи с добавлением рома.

Если вы хотите удивить гостей чем-то новым и изысканным, яблочный торт — именно то, что вам нужно! Конечно, придется потратить немало времени на его приготовление, но, поверьте, он того стоит! За основу взят рецепт с сайта Евгении Смирновой.

  • Приготовление торта лучше разбить на 2-3 дня. Первый день: приготовить бисквит и песочное тесто. Второй день: выпекать песочные коржи, готовить карамелизированные яблоки и баварский мусс, собирать и охлаждать торт в холодильнике 8 часов. Вечером второго дня или на третий можно украшать торт и подавать к столу. Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Приготовить бисквит. Сливочное масло растопить, убрать в сторону охлаждаться. В жаропрочную чашу разбить яйца, добавить сахар. Соорудить водяную баню: в кастрюлю налить воду, поставить на огонь. Сверху поставить чашу с яйцами так, чтобы кипящая вода не касалась дна чаши.
  • Яйца с сахаром взбивать венчиком до тех пор, пока не растворится сахар.
  • После растворения сахара снять чашу с бани, перелить массу в чашу миксера и взбивать около 5 минут на высоких оборотах. Должна получиться плотная воздушная масса.
  • В яичную массу просеять половину муки, аккуратно перемешать. Влить остывшее растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку и снова аккуратно, но тщательно перемешать движениями снизу-вверх – масло не должно осесть на дно чаши, тесто не должно потерять своей пышности.
  • Кольцо для выпечки диаметром 18 см. поставить на силиконовый коврик или пергамент, перелить тесто в форму. Выпекать около 20 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой – она должна выходить из середины бисквита сухой.
  • Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить прямо в форме. Когда корж полностью остынет, убрать силиконовый коврик, провести ножном по бортам кольца. Вынуть бисквит и перевернуть на решётку.
  • Бисквит завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 8-12 часов.
  • Приготовить песочное тесто: сварить вкрутую 2 яйца, для рецепта понадобятся только 1.5 желтка, сваренных вкрутую. Масло комнатное температуры взбить с сахарной пудрой с помощью миксера. 
  • Добавить ром, миндальную муку, корицу, соль и перетёртые через мелкое сито желтки. Взбить.
  • Муку соединить с разрыхлителем и просеять в масляную смесь. Быстро замесить песочное тесто с помощью миксера с насадкой “весло” или руками (долго не мешать).
  • Тесто собрать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Продолжить приготовление торта уже на следующий день. Пока тесто и бисквит охладятся.
  • На следующий день. Включить духовку разогреваться до 180 градусов. Тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 3-5 мм. Раскатывать сразу на силиконовом коврике или пергаменте, сверху положить лист пергамента, чтобы тесто не прилипало к скалке.
  • Вырубкой вырезать круг, равный диаметру торта (18 см). Из остатков теста раскатать пласт произвольной формы – он понадобится для декора. Заготовки убрать в холодильник на 2 часа или на 1 час в морозилку.
  • Выпекать коржи в середине разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут, до того момента, как зарумянятся края коржа. Готовые коржи остудить прямо на коврике. Коржи очень хрупкие!
  • Яблоки помыть, почистить, удалить косточки. Порезать на ломтики. В чаше смешать яблоки, корицу, сахар и сок половины лимона.
  • В сковороде растопить сливочное масло, выложить туда всё содержимое миски, где лежат яблоки. Готовить на среднем огне минут 10. Следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, – они должны быть мягкими снаружи, твёрдыми внутри и хорошо удерживающими форму.
  • Готовые яблоки выложить в сито и оставить над чашей. Соус от яблок оставить для пропитки коржей.
  • Приготовить баварский мусс. Желатин замочить в 30 мл холодной воды.
  • Холодные сливки взбить до пышного состояния, до средних пик. Сливки должны оставаться текучими, след от венчика должен быть слегка виден. Убрать сливки в холодильник.
  • Желтки смешать с 1 столовой ложкой сахара. Остальной сахар положить в сотейник вместе с палочкой корицы и растопить на среднем огне, не мешая. Сахар должен стать янтарного цвета.
  • Молоко довести до горячего состояния и тонкой струйкой влить в растопленный сахар с корицей, непрерывно мешая венчиком. Аккуратно! Во время вливания молока в растопленный сахар масса будет сильно пузыриться и брызгаться, можно обжечься! Мешать до однородности. Выключить огонь, палочку корицы выбросить.
  • Желтки с сахаром взбить на высокой скорости с помощью миксера. Влить тонкой струйкой горячее карамельное молоко. Полученную смесь перелить обратно в сотейник.
  • Варить на среднем огне до загустения, примерно 5 минут, постоянно мешая венчиком.
  • Готовый соус снять огня и остудить в течение 5 минут. Добавить набухший желатин и перемешать венчиком. Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Соединить взбитые сливки и карамельный соус.
  • Перемешать до соединения ингредиентов и однородного состояния.
  • Можно приступать к сборке торта. Бисквит освободить от плёнки, разрезать вдоль на 2 равные части.
  • Приготовить кольцо нужного диаметра (18 см). Стенки кольца проложить ацетатной пленкой. На дно выложить песочный корж. Сверху – 1 столовую ложку мусса, разровнять.
  • Сверху выложить бисквит, пропитать его частью сиропа, который остался от приготовления яблок. Выложить яблоки и сверху – почти весь мусс, оставив 2 столовые ложки. Снова положить в форму бисквитный корж, сверху выложить 1 столовую ложку мусса и разровнять.
  • Завершить сборку песочным коржом и оставшимся муссом, разровнять его. Убрать торт в холодильник на 8 часов.
  • Песочный корж из оставшегося теста (который был произвольной формы) измельчить в блендере.
  • Через 8 часов торт достать из холодильника, снять кольцо, убрать плёнку. Сверху посыпать песочной крошкой, бока торта также декорировать крошкой при помощи лопатки.
  • Украсить торт по своему желанию.
  • Яблочный торт с баварским муссом готов!
  • Приятного аппетита!
Читайте также:  Ангельский бисквит с шоколадной крошкой, рецепт с фото

Источник: https://nehudeem.ru/recipe/yablochnyj-tort-s-bavarskim-mussom/

Баварский торт с малиновым муссом – рецепт с фото пошагово

Баварский торт – особое лакомство. Его готовят к семейным торжествам, подают во время банкетов, он нравится и детям, и взрослым. Откуда такое название? В основе торта – вкуснейший фруктовый мусс, который пользуется особой популярностью у баварцев – обитателей юга Германии.

Рецепт баварского торта с малиновым муссом можно причислить к классическим рецептам европейской кухни, им частенько пользуются и хозяйки на немецких кухнях, и искушенные французские любители сладенького.

Тот шедевр, который вы найдете ниже, вобрал в себя все лучшее, что может предложить и немецкая, и французская, и даже итальянская кухня.

В его составе- и итальянская меренга, и баварский малиновый мусс, и конечно же, два классических французских бисквита – миндальный бисквит Джоконда и пока мало известный нам, почти забытый и во Франции дакуаз…

Зато теперь есть отличный повод научиться все это готовить -профессионально и с большой любовью!

Ингредиенты для торта рассчитаны на 10 порций. Основа – миндальный бисквит. Для приготовления торта запаситесь временем – это займет около 4 часов.

Баварский торт с малиновым муссом ингредиенты

Миндальный бисквит( 3 коржа размером 40*30 см)

  • яйца куриные – 5 шт.
  • миндальная пудра – 125 г
  • сахарная пудра – 125 г
  • мука – 35 г
  • масло размягченное – 25 г
  • яичные белки – 4 шт.
  • соль на кончике ножа

Дакуаз(Dacquoise) с зеленым лимоном

  • сахарная пудра – 190г(125 + 65 г)
  • яичные желтки – 2 шт.
  • яичные белки – 4 шт.
  • миндальная пудра – 100 г
  • лайм – 1 шт.

Мусс с лаймом

  • сок лайма – 260 г
  • нейтральный гель для пирожных – 120 г
  • сахарная пудра – 90 г
  • сливки 30-35% жирности – 330 г

Малиновый мусс

  • свежая малина – 320 г
  • сахарная пудра – 120 г
  • малиновое пюре – 320 г
  • нейтральный гель для пирожных – 150 г
  • кирш – 20 г
  • сливки 30-35% жирности – 300 г

Итальянская меренга

  • яичные белки – 3 шт.
  • сахарная пудра – 100 г
  • глюкозный сироп(по желанию) – 25 г
  • вода – 30 мл

Для декора: малиновый конфитюр и цветы из сахарного сиропа

Баварский торт с малиновым муссом рецепт

Все этапы приготовления баварского торта изложены поочередно.

1. Миндальный бисквит Джоконда

Для баварского торта потребуется три бисквитных прямоугольных коржа размером 40*30 см. Как его приготовить, узнавайте на наших страничках ”
Миндальный бисквит” и ”
Клубничный муссовый торт”. Ингредиенты для такого бисквита приведены выше.

2. Мусс с лаймом

Мусс с лаймом(зеленым лимоном) готовится на основе нейтрального геля для пирожных, который в Европе продается готовым к употреблению.

В домашних условиях его приготовить довольно легко: практически надо сделать нейтральное желе на основе сахарного сиропа и желатина. Для этого надо взять в равных количествах сахар, воду и ввести листовой желатин для загустения.

Обратите внимание

В нашем случае для 150 г нейтрального геля необходимо 75 г сахара, 75 г воды и 2 листа желатина.

Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть, затем слегка разогреть на плите, чтобы он полностью растворился, но не кипятить. Ввести сахар, тоже дать ему раствориться в смеси воды и желатина. Гель для пирожных готов к использованию. Если гель застынет, его для повторного использования нужно всего лишь разогреть на маленьком огне.

Совет хозяйкам, как заменить листы желатина желатином рассыпчатым или агар-агаром, найдется на страничке ”
Малиновый торт”.

Далее, в приготовленный гель ввести сок зеленого лимона – лайма, хорошо перемешать смесь с помощью венчика. Добавить цедру лайма, натертую на мелкой терке. И, наконец, ввести свежевзбитые сливки с 90 г сахара. смесь аккуратно перемешать. Мусс с зеленым лаймом готов.

Переложить его в форму для тарта диаметром 20 см, сверху покрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник для застывания.

3. Бисквитная основа с начинкой для баварского торта

Для основы будем готовить бисквитные заготовки, собранные в прямоугольных формах размером 16*8 см. С помощью таких форм из миндального бисквита надо нарезать слои для бисквита двух видов: один из них будет с начинкой из мусса лайма, другой – с начинкой из клубничного пюре.

Для бисквита с начинкой из мусса лайма следует вырезать четыре слоя бисквита, каждый слой сложить в прямоугольную форму 16*8 см и смазать сверху муссом из лайма. Верхний слой бисквита должен остаться не смазанным. Поставить готовый бисквит в холодильник для остывания.

Такую же операцию проделать еще раз – на этот раз с клубничным пюре. Тоже поставить готовый бисквит в холодильник для остывания.

Важно

Как только бисквиты остынут и начинка в них застынет, вынуть готовые бисквиты из прямоугольной формы и нарезать сначала по всей длине на две ровные части, а затем – еще на небольшие порционные бисквиты толщиной 0,5 см, как показано на фото.

4. Дакуаз с лаймом

125 г сахара растворить в 50 мл холодной воды, поставить сахарный сироп на огонь и довести до температуры 118° С. Желтки положить в чашу миксера, начать взбивать, вводя маленькой струйкой горячий сахарный сироп при температуре 118°С.

Миксер должен работать на масксимальных оборотах, смесь должна взбиваться до тех пор, пока полностью не остынет. В готовые взбитые яичные желтки ввести цедру лайма, хорошо перемешать.

Параллельно, в другой чаше миксера взбить яичные белки, ввести туда же 65 г оставшегося сахара и в самом конце взбивания – миндальную пудру.

Обе смеси аккуратно с помощью силиконовой лопатки соединить между собой, добавить туда для ароматизации кирш.

Готовое тесто для бисвита дакуаз выложить с помощью корнетика( по спирали) на пергамин, предварительно положенный на противень для выпекания. Заготовка должна быть диаметром 20 см(разметить пергамин карандашом с помощью формы для тарта диаметром 20 см). Таких заготовок для бисквита дакуаз нам потребуется две.

Выпекать бисквит дакуаз при температуре 180°С в течение 15 минут. Бисквит должен слегка подзолотиться.

5. Малиновый мусс

Смешать в кастрюле малиновое пюре и сахар. Добавить свежую малину. Смесь нагреть, но не кипятить. В конце добавить нейтральный гель и хорошо вымешать смесь, чтобы не было комков от желатина. Охладить до комнатной температуры, ввести взбитые сливки, снова деликатно перемешать полученный малиновый мусс.

6. Сборка баварского торта с малиновым муссом

Совет

На дно формы для баварского торта(диаметр – 26 см) положить один бисквит дакуаз диаметром 20 см, вокруг него выложить бортики из нарезанного прямоугольного бисквита с разными начинками, меняя их поочередно: с муссом из лайма и с малиновым пюре. Полученную основу для баварского торта наполнить малиновым муссом, разровнять его, а сверху положить кружок из застывшего мусса лайма, предварительно охлажденный в форме для тарта диаметром 20 см.

Сверху снова разместить слой малинового мусса, далее – заготовку бисквита дакуаз, а на нее – заключительный слой малинового мусса.

Оставить собранный баварский торт для того, чтобы мусс хорошо застыл, минимум на два часа.

7. Итальянская меренга

Сахарную пудру, глюкозный сироп и воду поместить в кастрюлю, нагреть смесь до температуры 121°С. В чаше миксера взбить яичные белки до стойких жестких пиков. Ввести тоненькой струйкой сахарный сироп при температуре 121°С, миксер должен работать при этом на малых оборотах.

Как только весь сахарный сироп будет введен, переключить венчики миксера для взбивания на самые большие обороты и оставить взбивать итальянскую меренгу до полного остывания белково-сахарной смеси.

Готовую итальянскую меренгу переложить в кондитерский мешок и с помощью корнетика отсадить ее как украшение на поверхность баварского торта.

С помощью газовой горелки карамелизовать кончики меренги на торте, чтобы они стали слегка коричневыми.

Кстати, итальянскую меренгу используют и в клубничном муссовом торте…

8. Цветы из карамели для декора торта

Первым делом надо сварить сахарный сироп, из которого будут созданыы такие цветы. Потребуется 500 г сахара, 100 г глюкозы и 175 г воды. Сахарный сироп должен нагреться до температуры +150°С.


Обратите внимание

Для разного цвета декора воспользуйтесь тремя пищевыми красителями: желтым, красным и зеленым, каждый из которых следует добавлять в сироп поочередно: сначала – желтый, затем – красный и в конце – зеленый.

Формочки-основы для карамельных цветов продаются в магазинах кондитерского декора, купив однажды, вы сможете их использовать неограниченное время. Обычно такие формы изготавливаются из бронзы.

Каждую такую формочку надо окунуть в кипящий сахарный сироп(при температуре 150°С), затем вынуть, дать сиропу остыть на формочке и с помощью ножа аккуратно снять полученный карамельный цветок с формы. Цветы для декора можно приготовить заранее, перед тем, как будете готовить баварский торт с малиновым муссом.

Источник: http://edadiets.ru/recepty/944-bavarskij-tort-s-malinovym-mussom

Ссылка на основную публикацию